Regionale Küche Dänemark

Regionale Küche Dänemark
Regionale Küche

Die vielfältige regionale Küche von Dänemark
Von Rollaal aus dem Limfjord über leckere fünische Pfannkuchen zu Kohlwürsten aus Südjütland. Dies sind nur einige der zahlreichen Regionalgerichte, die man auch heute noch in vielen dänischen Kros und Restaurants probieren kann.

 

Früher mussten die Dänen ihre Mahlzeiten meist aus dem zubereiten, was sie in ihrer nahen Umgebung fanden. So kam vor allem Fisch auf den Tisch. Das Essen der Bauern auf dem Land dagegen bestand eher aus Gemüse, Kohl oder Schweinefleisch. Darüber hinaus entwickelten sich in den verschiedenen Landesteilen viele unterschiedliche regionaltypische Gerichte.
Die meisten dieser Regionalgerichte sind heute in Vergessenheit geraten – sie sind einfach im großen Schmelztiegel der internationalen Küche verschwunden. Viele von ihnen erforderten auch eine mehrtägige Vorbereitung, zu der uns heute meist die Zeit fehlt.
Einige Gerichte aber haben überlebt und stehen auch heute noch auf den Speisekarten von Restaurants und Kros im ganzen Land.

 

Gehen Sie hier mit uns auf eine kleine gastronomische Rundreise auf den Spuren der dänischen Regionalküche – vom Skagener Goldbarsch im hohen Norden bis zum Salzhering von Møn, dem Bidesild. Guten Appetit.

 

Nord- und Westjütland

Regionale Küche in Nordjütland und Westjütland
Wenn es einst im kleinen Fischerort Skagen vornehm zugehen sollte, stand gebratener Goldbarsch mit Kompott aus Moos-, Preisel- und Stachelbeeren auf dem Menü.
Für die regionale Küche war Gemüse Mangelware, da es schwierig war, in den sandigen Böden überhaupt etwas anzubauen.
Wilde Beeren fanden die Skawboer, wie die Einwohner von Skagen hießen, dagegen im Überfluss.

Einen leckeren Goldbarsch à la Skagen, „Rødspætte à la Skawbo“, mit Preiselbeeren serviert heute noch das berühmte Brøndums Hotel in Skagen.
Auch weiter südlich an der jütländischen Westküste setzt die regionale Küche vor allem auf Gerichte mit Fisch – am Limfjord beispielsweise ist Aal in allen Varianten das typische Essen.

Auch der Rulleål, Rollaal, hat in der Region eine lange Tradition. Wenn der Aal gehäutet und entgrätet ist, füllt man ihn mit gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Dann rollt man ihn vom Schwanz her auf, packt ihn in ein Tuch und kocht ihn. Die abgekühlte Rolle wird in Scheiben geschnitten und mit Rahmkartoffeln serviert. Im Venø Kro in Struer kann man einen Rollaal bestellen, der seinesgleichen sucht.

Die Westjüten sind auch für Ølben bekannt, ein Gericht aus dem 18. Jahrhundert, das es schon seit ewigen Zeiten im Sevel Kro gibt. Ølben besteht aus Rippchen, die einen Tag in Salzlake ziehen und dann mit Gewürzkräutern in Bouillon und Port gekocht werden. Hat die Suppe drei Tage lang gezogen, werden die Rippchen herausgenommen, geröstet und mit westjütländischem Grünkohl serviert. Das ideale Getränk dazu ist ein Bier und der selbstgemachte Schnaps des Kros mit Kräutern aus der jütländischen Heide.

 


 

Mittel- und Südjütland

Regionale Küche in Mitteljütland und Südjütland
"Treidler"  wurden im 19. Jahrhundert die Händler genannt, die auf dem Fluss von Stadt zu Stadt fuhren und Handel trieben.
Nach diesen Händlern wurde eines der Gerichte der regionalen Küche benannt.
Pramdragergryde (Treidlertopf) wurde das Gericht genannt, das aus großen Stücken Schweine- und Rindfleisch, grob geschnittenem Gemüse und Räucherspeck bestand.

 

Der „Treidlertopf“ steht immer noch auf den Karten von Restaurants in Mitteljütland und Südjütland – allerdings in verfeinerter Form mit Filetstücken, Bratkartoffeln und knusprigem Bacon.
Südjütland ist auch für seine leckeren Würste (siehe auch Hot-Dog) bekannt. Wenn sich die Weihnachtszeit nähert, finden Sie auf den Menükarten der Kros mit Sicherheit so genannte Kohlwürstchen, eine getrocknete und geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Der Name Kålpølse, Kohlwurst, kommt daher, dass man zur Wurst einst südjütländischen Grünkohl servierte.
Das "Solæg" (Solei) ist ein weiteres altes südjütländisches Gericht. Soleier sind Eier, die zusammen mit braunen Zwiebelschalen länger als eine halbe Stunde gekocht haben. Danach werden sie bis zu drei Wochen in Salzlake eingelegt. Vor dem Verzehr werden die Eier gepellt, halbiert und das Eigelb vorsichtig entfernt. Dann wird das Loch mit ein wenig Tabasco, Öl, Essig, Senf oder anderen würzigen Zutaten gefüllt und das Eigelb wieder an seinen Platz gesetzt. Die delikaten Eier werden – wie in alten Zeiten – in Kros und Wirtshäusern zu einem Glas frisch gezapftem Bier serviert. In Buchs Vinstue in Hadersleben zum Beispiel steht immer ein großes Glas mit Soleiern auf dem Tresen.

 


 

Fanø und Ærø

Regionale Küche auf Fanoe und Aeroe
Sakkuk ist eine Art Mehlpudding, der mit gepökeltem Lamm, Schweinenacken, Senf, Grieben und Sirup serviert wird.
Sakkuk wird auf der Insel immer noch in verschiedenen Restaurants zubereitet, unter anderem im Café Nanas Stue.
Dort gibt es dazu ganz traditionell Malzbier und Schnaps. Allerdings muss man vorbestellen und mit mindestens acht Personen speisen. Alternativ können Sie sich aber auch für eine der Donnerstag-Veranstaltungen im Sommer anmelden, wenn im Café zu Sakkuk originale Fanø-Musik erklingt.
Ærø ist für seine etwa einen Zentimeter dicken Pfannkuchen bekannt. Der Pfannkuchenteig wird mit Hefe gemacht, so dass die Pfannkuchen in der Pfanne aufgehen. Im Sommer finden auf Ærø zahlreiche Festivals und Veranstaltungen statt, bei denen es an jeder Straßenecke Stände mit Pfannkuchen mit Honig und Apfelmus gibt.

 


 

Fünen und Møn

Regionale Küche in Fünen und Møn
Das Æggekage - also ein Omelett oder „Eierkuchen“-  ist eine traditionelle fünische Spezialität. Das Restaurant Carlsl bietet diese Spezialität seit der Restauranteröffnung 1860 an.
Der Æggekage wird meist traditionell mit gebratenem Speck, Roggenbrot und Senf serviert.
Bei einem Abstecher nach Møn kann man den Bidesild, Salzhering, in Hülle und Fülle genießen. Bei diesem Jahrhunderte alten Gericht handelt es sich um Hering, der teils mehrere Jahre! in großen Fässern mit Salzlake gezogen hat. Serviert wird der in Stücke geschnittenen Salzhering   in der Regel immer mit Brot und Schmalz.

 


 

Bornholm und Seeland

Regionale Küche auf Bornholm und Seeland
Jeder weiß Hering und Bornholm gehören untrennbar zusammen. Spätestens nach dem Besuch ein der der alten Inselräuchereien.
Eine Spezialität ist z.B. Sol over Gudhjem (Sonne über Gudhjem) – das ist geräucherter Hering auf Roggenbrot mit Schnittlauch und mit einem rohen Eigelb zu genießen.
Saltstegt sild (Gebratener Salzhering), ein in Salzlake eingelegter Hering, in Mehl gewendet und in Schweineschmalz gebraten, gehört gleichfalls zu den ganz alten Spezialitäten. Eine weitere Bornholmer Besonderheit ist die spezielle, süßsaure Tunke mit Bacon, Gudhjemmadyppa, die unter anderem zu gekochtem Kabeljau serviert wird. Beide Spezialitäten, sowie weitere, traditionelle Regionalgerichte, probiert man am besten im Restaurant Bokulhus, das sich auf Bornholmer Küche spezialisiert hat.

 

Anders als der Rest des Landes ist die regionale Küche auf Seeland weniger ausgeprägt. Einem Regionalgericht am nächsten kommt noch ein typisch dänisches Smørrebrød. Die heute so bekannte, dick belegte Scheibe Schwarzbrot kommt tatsächlich ursprünglich aus Kopenhagen. In der dänischen Hauptstadt eröffneten in den 1880-er Jahren eine Reihe von Smørrebrød-Restaurants. Genau genommen kombiniert das Smørrebrød die verschiedensten Regional- oder Lokalgerichte: Denn auf dem Roggenbrot finden sich viele echte Regionalgerichte aus dem ganzen Land – beispielsweise gepökelte Ochsenbrust mit Meerettich oder Salzhering.
Wer Lust auf ein gut belegtes Smørrebrød hat, sollte bei Ida Davidsen in Kopenhagen vorbeischauen. Hier können die Gäste zwischen nicht weniger als 250 verschiedenen Arten Smørrebrød wählen